اگر خداوند بخواهد به رحمت خودش آنها را به بهشت وارد می‌کند و اگر بخواهد، بواسطه ظلمی که آنها مرتکب شده‌اند می‌تواند آنها را به جهنم ببرد و خداوند به آنها ظلم نمی‌کند.
زراره می‌گوید به امام (ع) عرض کردم آیا کافر وارد بهشت می‌شود؟ امام (ع) فرمود، خیر، گفتم آیا اینطور نیست که داخل جهنم نمی‌شود مگر کافر؟ حضرت فرمود خیر، مگر اینکه خداوند متعال بخواهد. ای زراره من جمله ماشاءالله را می‌گویم ولی تو نمی‌گویی. ای زراره تا جوان هستی از این حرفها می‌زنی ولی وقتی پخته و با تجربه شدی از این قول بر می‌گردی. [۱۶۱]
یعنی الان در ذهنت جمله، ماشاء الله را نمی‌توانی حل کنی ولی وقتی در بحثها دقیق‌تر و عمیق‌تر شدی، مطلب برایت روشن می‌شود.
از مجموع روایات باب ایمان و کفر به دست می‌آید که جناب زراره تقریباً از اواخر دوره امام باقر(ع) و دوره امام صادق (ع) از قول اولیه خودش عدول می‌کند. و با اندیشه اهل بیت (ع) همراه و هماهنگ می‌شود.
روایات نزدیک به متواتر از زراره در مصادر شیعه نقل شده است که همین مطلب را اثبات می‌کند.
بعبارت دیگر زراره در سیر تکاملی اعتقادی خود در بحث ایمان و کفر از نگاه تصلب‌آمیز خود خارج می‌شود.
روایات مرجون لامر الله (اصول کافی ج ۲ ص ۴۰۷)، مستضعفین (اصول کافی ج ۲ ص ۴۰۴)، مولفه القلوب (اصول کافی ج ۲ ص ۴۱۰) اصحاب الاعراف (اصول کافی ج ۲ ص ۴۰۸)، را زراره، حمران و بکیر از امام صادق ع) نقل می‌کنند،این روایات زیاد، نشان از اصلاح اندیشه زراره دارد.
اگرچه روایات باب ایمان و کفر اصول کافی، تفسیر عیاشی [۱۶۲] و سایر مصادر اولیه، شیعه نشان از این دارد که زراره در این باب، ابهاماتی دارد و دائم پرسش می‌کند، ولی آن روایات، سیر تحول اندیشه زراره، در این مسأله را اثبات می‌کند.
لذا دقیق‌ترین مطالب در مسئله ایمان و کفر در مصادر اهل‌بیت (علیهم السلام) به زراره و خط فکری او بر میگردد. به تعبیر دیگر دقت و حساسیتی که او و خط فکری او در این مسأله از خود نشان دادند کمتر از دیگران دیده شده است.
تعابیری مثل شرک بیّن، فرق آن با شرک نعمت و شرک طاعت، و اینکه کدام باعث خروج از ایمان می‌شود؟[۱۶۳] این دقت نظرها در روایات زراره از امام باقر (ع) و امام صادق (ع) به زیبایی بیان شده است.
با توجه به این نکات، مطلبی که آقای فان‌اِس ادعا کرده است بیشتر روشن می‌شود، که مربوط به دو دوره مختلف از زندگی زراره است.
زراره در اول ارجاءرا مطلقا، قبول ندارد. و ایمان و کفر را دو ضدی می‌داند که فرض سومی برای آن متصور نمی‌باشد. ولی بر اثر تعالیم اهل بیت (علیهم السلام) از دیدگاه عدول می‌کندو معتقد می‌شود، که ایمان و کفر دو مقوله‌ای نیستند،که تمام تقسیمها را در خودشان جا بدهند و تقسیم کاملی داشته باشند.
مثلا جناب کلینی در اصول کافی تعبیر به اصناف می‌کند که روایات این بخش را، ذیل عنوان اصناف الناس مطرح کرده است. [۱۶۴]
پس اینکه آقای فان‌اِس می‌گوید زراره قائل به ارجاء بوده است، درست می‌باشد، اما نه ارجاء مصطلحی که در کوفه گفته می‌شد، یا مخالفان شیعه قائل بودند. بلکه ارجاءای که اهل بیت (علیهم السلام) تفسیر می‌کردند. و این نکته‌ای بود که جناب زراره از تعالیم اهل بیت (علیهم السلام) آموخته بود.
معتزله، ارجاء را قبول نداشتند[۱۶۵] و در باب ایمان و کفر همان چیزی را می‌گفتند که زراره در آغاز می‌گفت. یعنی دیدگاه اولیه زراره، دیدگاهی شبیه به اعتزال است.
لکن، اهل ارجاء در مقابل معتزله می‌گفتند، عمل جزء ایمان نیست، اعتقاد حقیقی هم لازم نیست و قول لسانی کافی است.[۱۶۶]
ولی خط اصیل شیعی خطی میانه بود. که کسانی هستند که نه مومن‌اند و نه کافر، بلکه اصنافی‌اند مثل اعراف، مستضعفین، مولفه القلوب و مرجون لامر الله که این گروه ها نه مومن مطلق و نه کافرمطلق اند.
فصل دوم: مسأله استطاعت
قبل ازاینکه به بررسی روایات این بحث بپردازیم گزارشی که اشعری در کتاب مقالات الاسلامیین، از اقوال مطرح در این بحث داده است، را بیان می‌کنیم.
از بین غیرشیعه، اولین و تنها کسی که به طور جدی این قول را به زراره نسبت داده است، اشعری در کتاب مقالات الاسلامیین است.که تحت عنوان (قول الروافض فی الاستطاعه)[۱۶۷] آنرا مطرح کرده است.
او می‌گوید در بین روافض در مسأله استطاعت چهار فرقه وجود دارد.
لازم است به این نکته توجه داشته باشیم،که یکی از اقدامات مقالات‌نویسان سنی در حق شیعه، تکثیر در اقوال شیعه است. و در این زمینه اشعری قهرمان است. زیرا بنا بر روایت (امت من به ۷۲ فرقه تقسیم می‌شوند و تنها یکی از آنها فقط فرقه ناحیه است)[۱۶۸]. مقالات‌نویسی اهل سنت در قرن دوم و سوم به بعد بر این اساس تنظیم شد، که بین مسلمانها ۷۲ فرقه پیدا کنیم که فرقه ناجیه آنها، از میان اهل سنت باشد. لذا وقتی معتزلی‌ها می‌نوشتند، آن فرقه می‌شد، فرقه ناجیه اهل سنت و وقتی اشاعره می‌نوشتند، آن فرقه می‌شد، فرقه ناجیه اهل سنت. لذا وقتی می‌خواهند تقسیم کنند باید بخش زیادی از این فرقه‌ها سهم شیعه باشد. این است که دائم، فرقهای متعدد را به شیعه نسبت داده‌اند.
در تکثیر اقوال هم تعمدی وجود داشت، چون اصل آنها بر این بود که چون شیعه مبنایی ندارد در اقوال متقرق شدند و لذا هر فرقه، حرفی می‌زنند. لذا در بعضی از قسمتهای مقالات الاسلامیین اقوالی به شیعه نسبت می‌دهد که بصورت کامل عبارات مثل یکدیگراند.
به هر حال اشعری می‌گوید، شیعه در بحث استطاعت چهار قول دارد، قول اول، قول هشام بن حکم است، هشام جزء جریان فکری شیعه در این دوره است که قائل است، در استطاعت دوجهت اصلی وجود دارد. یکی، جهاتی است که پیش از انجام فعل، خداوند متعال به انسان داده است..
یعنی اموری از استطاعت در اختیار ماست و لذا به همین دلیل ما قادر هستیم و مبنای تکلیف هم همین استطاعت است.
به عبارت دیگر هشام می‌گوید، قدرت شرط تکلیف است.[۱۶۹] و دیگری سبب وارد است.[۱۷۰] اسم شرط آخر را سبب وارد گذاشته است.
به عبارت دیگر چهار شرط اول که همه از درون ماست، را خداوند داده است. مثلاً تخلیه شئون هم وجود دارد، یعنی هیچ مانعی نیست و فراغت هم داریم و… ولی یک شرط آخر هم وجود دارد که سبب مهیّج است که اگر این شرط باشد فعل هست و اگر نباشد فعل هم بوجود نمی‌آید. پس استطاعت همه چیز آن قبل از فعل نیست. بخشی از آن قبل از فعل است و یک جزء آن حین فعل است.
تا اینجا اشعری درست ذکر می‌کند و به نظر میرسد این نظریه هشام، نظریه قاطبه متکلمان شیعه است و اگر اختلافی هم وجود دارد در جزئیات است.
قول دوم،قول زراره بن اعین، عبید بن زراره، محمدبن حکیم، عبدالله بن بکیر، هشام بن سالم جوالقی، حمید بن ریاح ومؤمن الطلاق است.
اشعری می‌گوید قول همه این افراد، در مقابل قول هشام بن حکم می‌باشد.
به نظر میرسد این استناد حداقل در مورد مومن الطاق درست نباشد، چرا که خود اشعری در مورد مومن الطاق می‌گوید، و کان شیطان الطاق یقول، لا یکون الفعل الّا انْ یشاء الله. [۱۷۱]
یعنی فعل بوجود نمی‌آید، مگر زمانی که خداوند اراده کرده باشد.
اشعری در ادامه می‌گوید: این دسته معتقد بودند، تمام استطاعت قبل از فعل به انسان داده می‌شود و آن صحّت است. بواسطه این صحت فرد مستطیع است.
طبق بیان اشعری نظر زراره در اینجا مشخص می‌شود. که به حول و قوّه الهی شرح و بسط بیشتری از این مسأله ارائه خواهیم کرد.
در بحث روایات هم، روایات باب استطاعت در کلمات اهل بیت (ع) زیاد است. مرحوم کلینی (ره) در جلد ۱ ص ۱۶۰ اصول کافی چهار روایت در باب استطاعت مطرح کرده‌اند. مرحوم صدوق (ره) در کتاب توحید ص ۳۴۴ ذیل عنوان مستقل استطاعت، بیست و پنج روایت ذکر کرده‌اند. مرحوم مجلسی در بحارالانوار ج ۵ از ص ۳۳ تا ۵۱ ذیل عنوان ابواب العدل، چهل روایت در باب استطاعت ذکر کرده‌اند. البته چهار روایت مرحوم کلینی (ره) را ذکر نمی‌کند.
نکته اینست که، وقتی به اصول کافی مراجعه می‌کنیم، می‌بینیم که مرحوم کِلینی در مقدمه باب استطاعت قبل از بیان روایات این باب می‌گوید، من این روایات را فقط بعنوان نمونه نقل می‌کنم. ولی وقتی در روایاتی که او نقل می‌کند می‌نگریم، متوجه می‌شویم که ایشان استطاعت مع‌الفعل را القاء می‌کند.ولی مرحوم صدوق از آوردن روایات استطاعت مع‌الفعل پرهیز کرده است. لذا اختلاف در این بحث که در کوفه وجود داشته است در دوره‌های بعدهم ظهور کرده است.و تا الان هم در بین اندیشمندان این اختلاف وجود دارد، که آیا ما استطاعت را حین فعل تعریف کنیم که جناب هشام می‌فرمود. یا استطاعت را قبل از فعل تعریف کنیم؟
لذا به نظر میرسد این اختلاف، ریشه در فهم مختلف از روایات دارد. که به خاطر تحلیل عمیقی که در مسایل استطاعت وجود دارد ولذا بعضی از اصحاب متکلمان به آن تحلیل عمیق نرسیده‌اند، یا اینکه به آن تحلیل رسیده‌اند، ولی احساس کرده‌اند طرح آن ملازم با جبر است، ازطرح آن پرهیز کرده‌اند.
حال سوال این است که اصطلاح استطاعت، اصطلاحی اصیل است یا اصطلاحی وارداتی است؟
در عرصه تحقیقات کلامی این اعتقاد وجود دارد که اهل بیت (علیهم السلام) و اندیشمندان شیعه، گاهی مجبور بوده‌اند که در مواجه با اندیشه رقیب، از اصطلاح رایج زمان استفاده کنند.
ووقتی استفاده می‌کردند در سیستم و دستگاه شیعه آن را منحل می‌کردند. حال جای تحقیق دارد که آیا واژه استطاعت در نظام واژگان قرآنی، واژه‌ای است که برای این بحث در حوزه فعل و اختیارات انسان وضع شده است؟ یا این واژه مربوط به اینجا نیست؟به عبارت دیگر آیا کسانی مثل جناب زراره و شاید در رأسشان زراره این واژه را از آیه حج (و لله علی الناس حجّ البیت من استطاع الیه سبیلا)[۱۷۲] استفاده کردند و این اصطلاح را از فقه به کلام آورده‌اند؟ یا این که این واژه توسط اهل بیت مورد استفاده قرار گرفته است و دیگران هم استفاده کرده‌اند؟
در مصادر روایی ما شواهدی وجود دارد که حداقل می‌توانیم بگوییم این واژه توسط اهل بیت مورد استفاده قرار گرفته است.
مثلاً در روایتی نقل شده که حضرت علی (ع) از جایی می‌گذشتند، دیدند عدّه‌ای از از قدری‌ها[۱۷۳] درمورد جبر و اختیار مشغول بحث و مباحثه هستند. حضرت از یکی آنها پرسید: أَبِاللَّهِ تَسْتَطِیعُ أَمْ مَعَ اللَّهِ أَمْ مِنْ دُونِ اللَّهِ تَسْتَطِیع؟آن فرد نمی‌دانست که چه جوابی بدهد.حضرت (ع)در ادامه فرمودند،اگر اینگونه بگویی که(باللَّهِ اسْتَطِیعُ) اشکالی بر تو نخواهد بود.واگر بگویی(مَعَ اللَّهِ اسْتَطِیعُ ) درانجام امور با خداوند متعال شریک می‌باشی. واگر بگویی(منْ دُونِ اللَّهِ اسْتَطِیعُ )همانا ادعای ربوبیت کرده ای. آن فرد گفت:(بِاللَّهِ أَسْتَطِیعُ ). حضرت فرمود: اگر غیر از این گفته بودی خون تو به هدر بود.(یعنی اینکه از ایمان خارج می‌شدی). [۱۷۴]
و همچنین روایات دیگری که در ج ۵ بحارالانوار درذیل بحث ابواب العدل ذیل مباحث استطاعت ذکر شده از قراین این مساله است.
به هر حال اگربپذیریم که واژه استطاعت واژه‌ای اصیل در دستگاه شیعه نبوده و در دستگاه شیعه وارد شده است، که درذیل بعضی از روایاتی که مربوط به این بحث می‌باشد، شواهدی هم براین ادعا ذکر خواهیم کرد. باید قبول کنیم که به وفور روی آن بحث شده است. حجم روایات نقل شده در این‌باره از یک طرف و روایات زراره و خاندان زراره از طرف دیگر از قراین محکم این بحث است.
حال سوال این است که در باب قول به استطاعت زراره چه نظری داشت؟
در این مساله روایاتی که کشّی از زراره نقل می‌کند، هم شکل استدلال زراره را نشان می‌دهد و هم ریشه اندیشه زراره را در بحث استطاعت قبل از فعل نشان می‌دهد. زیاد بن ابی حلال می‌گوید به محضر امام صادق (ع) عرض کردم،زراره از قول شما در باب استطاعت نظریه‌ای را مطرح می‌کند که از او پذیرفته‌ایم و او را تصدیق کردیم، دوست دارم آن را بر شما عرضه کنم تا بفرمائید که آن نظر درست است یا خیر؟حضرت (ع) فرمود، بگو.
می‌گوید به امام (ع) عرض کردم، زراره از قول شما اینگونه نقل می‌کند که از شما در مورد آیه (ولله علی الناس حجّ….)[۱۷۵] پرسیده است که اگر کسی امکانات داشته باشد، سالم باشد، ولی حج نکند آیا او مستطیع بوده یا نه؟ و شما فرمودید، بله.
بعد زراره اینگونه گفته است که اگر کسی زاد و راحله دارد اگر چه حج نرفته باشد او مستطیع بوده.
بعد حضرت (ع) فرمود: نه زراره اینگونه سوال کرد و نه من اینگونه پاسخ دادم.
بعد حضرت (ع) فرمود: او از من آن سوال را مطرح کرد و من هم پاسخ دادم حج بر او واجب است. دوباره زراره پرسید، آیا او مستطیع است؟
حضرت می‌فرماید به او گفتم، حج بر او واجب است، نگفتم مستطیع است. او اصرار کرد و گفت آیا او مستطیع است ؟ گفتم نه، مستطیع نیست تا اذن نسبت به او داده شود.[۱۷۶]
بعبارت دیگر امام (ع) می‌خواست به او بفرماید که همه استطاعت به زاد و راحله و صحت نیست. یک چیز بیرونی هم لازم دارد و این اذن همان(السبب الوارد المهیّج) است. البته باید در مباحث کلامی بحث شود که آیا این اذن همان اذنی است که بعد از مشیثت و اراده و قضا و قدر مطرح است یا امری دیگر است؟
راوی می‌گوید، به امام (ع) عرض کردم، آیا حرف شما را به زراره برسانم؟ حضرت (ع) فرمود بله، به او بگو.
معنی و مفهوم: وقتی که بر سر سفره‌ی این زندگی، خوراک تو غم و اندوه شده است، بساط این سفره را جمع کن و به این زندگی پایان بده.
آرایه‌های ادبی: خوان زندگی اضافه‌ی تشبیهی است. جگر خوردن، کنایه از غم و اندوه خوردن است.
۸۶ - نیسـت در حلقــه‌ی جهــان یـک اهــل
پـــای اهلیّـــت از میــــان بـــرگیــــر
واژگان: اهلیّت: سزاوار بودن، لیاقت. (غیاث)
معنی و مفهوم: در این جهان بزرگ یک نفر شایسته و اهل دل یافت نمی‌شود، تو هم اهلیّت و شایستگی خود را نشان نده و دیگر اهل و سازگار مباش.(اهلیت و شایستگی در جهان وجود ندارد)
آرایه‌های ادبی: حلقه‌ی جهان اضافه تشبیهی و پای اهلیّت اضافه‌ی اقترانی است.
۸۷ - اهــل دل کــس نـیافـت ز اهـل جهــان
بـــرو ای دل، دل از جهـــان بـــرگیــــر
معنی و مفهوم: هیچ کس در این جهان، یک نفر اهل دل پیدا نکرده است. ای دل، تو هم امید به مردم این جهان نداشته باش.
آرایه‌های ادبی: دل از جهان برداشتن کنایه از نا امید شدن از جهان است. جهان در بیت تکرار شده است.
۸۸ - دو بــه دو بـــا حـریف جــان بنشــین
یــک بــه یــک غــدر آسمـان بــرگیــر
واژگان: غدر: بی وفایی، خیانت. (معین)
معنی و مفهوم: جان را به عنوان حریف و همنشین خود برگزین و با او در خلوت و تنهایی بنشین و تمام بی وفایی‌ها و پیمان شکنی‌های آسمان را برشمار و مشخص کن.
آرایه‌های ادبی: دو به دو نشستن کنایه از با هم در خلوت نشستن بدون حضور اغیار است. یک به یک کنایه از همه چیز است. بین یک به یک و دو به دو ایهام تناسب می‌باشد.
۸۹ - بــس خـراب اســت لهــو خـانــه‌ی دهــر
بنــگه عمـــر، از آسمــــان بـــرگیـــر
واژگان: لهو خانه: جای لهو و بیهودگی، خانه‌ی لهو. (دهخدا)
معنی و مفهوم: روزگار که مانند خانه‌ای پر از سرگرمی و بیهودگی است بسیار خراب و ویران است، تو نیز به آسمان و کارهای آن دل خوش نباش و به آن تکیه نکن.
آرایه‌های ادبی: لهو خانه‌ی روزگار، اضافه‌ی تشبیهی و بنگه عمر، اضافه‌ی استعاری است.
۹۰ - بـــر در نقــب ایـــن خــــراب، تـــو را
تــا نگــیرنـــد، نقــب از آن بـــرگیـــر
معنی و مفهوم: این دنیای ویران و ناپایدار، ارزش آن را ندارد که در آن نقب بزنی (به آن دل ببندی) زیرا بهره‌ای از آن نخواهی برد، قبل از آن که تو را بر در این نقب ببینند و شرمنده شوی، آن را رهاکن.
آرایه‌های ادبی: خراب استعاره از دنیا است. نقب برگرفتن کنایه از رها کردن است. نقب و نقب در بیت تکرار به وجودآورده است.
۹۱ - گــل انصــــاف کــــار، خــاقــانــی
خســک از راه دوستـــــان بــــرگیــــر
واژگان: خسک: خار کوچک، خس، خار. (معین)
معنی و مفهوم: ای خاقانی، عدل و انصاف داشته باش و مشکلات و موانع سر راه دوستان را بردار تا آسیبی نبینند.
آرایه‌های ادبی: گل انصاف اضافه‌ی تشبیهی و خسک کنایه از موانع است.
۹۲ - چــون منـوچـهر خفتـه در خـاک اســت
مهــر از ایـن شـوم خــاکـدان بــرگیــــر
واژگان: منوچهر: ابوالهیجا فخرالدّین، منوچهر شروان شاه ممدوح خاقانی (فرهنگ لغات)توضیحات
معنی و مفهوم: ای خاقانی، وقتی که منوچهر شروان شاه، از جهان رفته و در خاک گور خفته است، تو دیگر امیدی برای زیستن نداری؛ پس دل از این دنیای نامبارک بردار و به آن امید نداشته باش.
آرایه‌های ادبی: شوم خاکدان کنایه از دنیاست.
توضیحات :
منوچهر: خاقان اکبر، ابوالهیجا فخرالدّین منوچهر بن فریدون شروان شاه که خاقانی به وسیله‌ی ابوالعلاء به دربار او راه یافت و تخلّص خویش را از لقب او گرفت … منوچهر دوم به حکم سکه‌ها معاصرالمقتفی بالله (۵۳۰- ۵۵۵) بوده و بنا بر قول خاقانی سی سال حکومت کرده و خاقانی تخلّص خود را از او گرفته است. شروان شاهان در این موقع تابع سلاجقه‌ی عراق بودند و بعد از انقراض ایشان زیر نفوذ امرای گرجی واقع شدند. (مقدّمه‌ی دیوان خاقانی، ۱۳۸: سی و پنج و سی و شش)
۹۳ - میــوه‌ی دولــت منــوچــهر اســت
اخســتان، افســـر کیــان ملـــوک
واژگان: دولت: اقبال، نیک بختی. (معین)
معنی و مفهوم: اخستان، ثمره و میوه‌ی درخت بخت و اقبال منوچهر است. او تاج سر و سرور پادشاهان بزرگ است.
آرایه‌های ادبی: میوه‌ی دولت اضافه‌ی استعاری است. شاه به تاج سر بزرگان مانند شده است. بخت و اقبال منوچهر به درختی شبیه شده است که میوه‌ی آن درخت، اخستان می‌باشد.
بند نهم :
کلمات قافیه: زمانه، دانه، آستانه و …
حروف اصلی قافیه: انه
a 46/1 ± ۵۷/۱۴
۵۲/۱± ۱۳a
ماست پوبیوتیک
a,b 55/1 ± ۴۲/۹
۷۱/۱۴ ± ۸۹/۰a
ماست پروبیوتیک ۱۰% جاشیر
a,b 16/2 ± ۹
۸۵/۱۱ ± ۱/۱a,b
ماست پروبیوتیک ۲۰% جاشیر
c 56/1 ± ۲۸/۶
۸۵/۹ ± ۱/۱c
ماست پروبیوتیک ۳۰% جاشیر
مقادیر a, b, c در یک ستون نشانگر تفاوت در میانگین بعلاوه انحراف معیار نمرات ویژگی های حسی در هر نمونه می باشد.
فصل پنجم
بحث،
نتیجه گیری
و ارائه پیشنهادها
۵-۱ : بحث:
مطالعه حاضر در مورد خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک حاوی درصد های متفاوت جاشیر نشان داد که تغییرات اسیدیته در ماست های حاوی درصد های مختلف جاشیر نسبت به ماست کنترل فقط در روز هفتم تفاوتی معنی دار داشت ولی با بیشتر شدن درصد جاشیر و مدت زمان ماندگاری میزان اسیدیته نمونه ها طی نگهداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین اسیدیته مربوط به ماست حاوی ۳۰ درصد جاشیر در روز آخر بود. با توجه به این نتایج مشخص می شود فعالیت باکتری ها در ماست طی مدت نگهداری متوقف نشده است. نتایج تحقیق مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) در مورد اثر افزودن اینولین روی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشمیایی ماست پروبیوتیک کم چرب اینولین تاثیر قابل توجهی روی اسیدیته نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی اینولین (۱و ۲ درصد) با ماست کنترل طی روز های ۱، ۷ و ۱۴ نگهداری نداشت. بررسی اثر میوه های اژدها ( polyrhizus Hylocereus و Hylocereus undatus) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک ( حاوی لاکتوباسیلوس کازئی، اسیدوفیلوس، بیفیدوس و ترموفیلوس) توسط زین الدین و بابا (۲۰۰۹) معلوم شد همه ماست های غنی شده با میوه اسیدیته بیشتری نسبت به ماست کنترل داشتند. بررسی اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی توسط عبدالرضا آقاجانی و همکاران (۲۰۱۱) نشان داد که نمونه ماست کنترل بیشترین مقدار اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داشت. تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) در زمینه جایگزینی شیر سویا با شیر گاو روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک حاوی ل. کازئی ثابت کرد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو با گذشت زمان نگهداری باعث افزا یش اسیدیته نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد.
میزان آب اندازی نمونه های ماست حاوی جاشیر نسبت به نمونه کنترل در همه روزهای آزمایش کمتر بود و تفاوت قابل ملاحظه ای داشت. احتمالا علت کاهش آب اندازی با افزایش درصد جاشیر وجود فیبر در جاشیر و نقش آن در جذب مولکول های آب بوده است. آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مخلوط با مقادیر متفاوت از پری بیوتیک ها ( اینولین با طول زنجیر کوتاه، متوسط و بلند) بررسی کردند و مشخص شد ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند آب اندازی کمتری نسبت به ماست کنترل داشت. بر اساس مطالعه نفیسه دهقان و همکاران (۲۰۱۳) در زمینه اثر تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گزاری بر ماست حاوی لاکتوباسیلوس کازئی ثابت شد کمترین میزان آب اندازی در ماست گرمخانه گزاری شده در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد مشاهده شد. مظلومی و همکاران (۲۰۰۷) نشان دادند که افزودن اینولین به میزان ۲ درصد به ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سبب کاهش میزان آب اندازی شده است. دیگر مطالعات نیز افزودن پری بیوتیک ها (لاکتولوز ، اینولین) به ماست را دلیل کاهش آب اندازی عنوان کردند )عبدالرضا آقاجانی و همکاران،۲۰۱۱؛ یگانه زاد و همکاران، ۲۰۰۸؛ آریانا و مک گریو، ۲۰۰۷؛ زین الدین و بابا ، ۲۰۰۹) . در صورتی که نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو باعث کاهش معنی دار ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد که احتمالا” به علت ضعیف شدن ژل کازئینی به علت جایگزینی شیر سویا با شیر معمولی در ماست می باشد. سفتی نمونه های ماست در طی ۲۱ روز به دلیل محکم تر شدن ژل کازئینی افزایش می یابد. وقتی که نسبت پروتئین کازئینی به غیر کازئینی برابر ۶/۴ باشد در مقایسه با نسبت ۲/۳ تا ۳/۳ نمونه ها سفت تر بودند. در تحقیق زین الدین و بابا (۲۰۰۹) معلوم شد همه ماست های غنی شده با میوه بطورکلی درصد آب اندازی بیشتر نسبت به ماست کنترل داشتند و علت آن بالا بودن آب فعال و نبود فیبر در میوه های اژدها ذکر شد. ضمنا هبستگی بالایی بین آب اندازی نمونه ها و زمان وجود دارد.
ارزیابی حسی نمونه های ماست مشخص کرد نمره ویژگی حسی احساس دهانی در ماست های حاوی مقادیر متفاوت جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول (p=0.017) و روز بیست و یکم (p=0.000) دارای تفاوتی قابل ملاحظه و معنی دار بود. دیگر ویژگی های حسی نمونه های ماست شامل طعم، بو، آب اندازی و رنگ در روز اول و بیست و یکم با ماست کنترل اختلاف معنی داری نداشتند (p>0.05). نتیجه آزمون حسی با تحقیق مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) که ثابت کرد ویژگی های حسی نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی اینولین (۱و ۲ درصد) با ماست کنترل طی نگهداری بمدت ۱۴ روز اختلاف معنی داری نداشت همخوانی دارد و یافته برخی محققان (عبدالرضا آقاجانی و همکاران،۲۰۱۱؛ آریانا و مک گریو، ۲۰۰۷) نیز این مطلب را تایید می کند در صورتی که نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو باعث کاهش معنی دار ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد با افزایش میزان شیر سویا، میانگین طعم از خوب به سمت متوسط تغییر کرد. تولید ترکیبات حاصل از تخمیر شیر سویا و افزایش میزان اسیدیته ی نمونه ها، باعث کاهش میانگین طعم شد. مطالعه اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی توسط عبدالرضا آقاجانی و همکاران (۲۰۱۱) ثابت کرد که نمونه های ماست حاوی پری بیوتیک (اینولین، لاکتولوزو الیگوفروکتوز) نسبت به ماست کنترل دارای بهترین خواص حسی بودند. بررسی آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) در مورد خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مخلوط با مقادیر متفاوت از پری بیوتیک ها ( اینولین با طول زنجیر کوتاه، متوسط و بلند) ثابت نمود که نمره های عطر و طعم ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند نسبت به ماست کنترل طی نگهداری قابل مقایسه بود البته نمره های عطر و طعم ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه بطور قابل ملاحظه ای بالاتر از ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند بود در حالی که بین ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه و متوسط اختلاف قابل توجهی وجود نداشت.
در مطالعه حاضر با شمارش تعداد باکتری ل. کازئی طی نگهداری مشخص شد که بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها در روز هفتم مخصوصا درون ماست های پروبیوتیک حاوی ۱۰ درصد جاشیر و در روز بیست و یکم درون ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر مشاهده شد و تعداد باکتری ل. کازئی در نمونه های ماست با افزایش زمان ماندگاری کاهش یافت ولی در ماست حاوی ۲۰ درصد جاشیر این تعداد نسبت به روز اول ثابت ماند. با توجه به اینکه غلظت انرژی قابل سوخت و ساز برگ جاشیر ۹/۱۱میلی ژول بر کیلوگرم ماده خشک برآورد شد و میزان فیبر خام ۱۰۶ گرم و الیاف خام نیز ۹/۲۷ به ازای هر کیلوگرم ماده خشک گیاه برآورد شدکه در بعضی مطالعات دیگر میزان فیبر خام برگ های جاشیر را ۲۰۷ گرم بر کیلوگرم عنوان کردند (رحمن ابن عباسی، حسین معروفی، ۱۳۹۰؛ Coskun, Gulsen and Umucalilar, 2004 ) لذا ترکیبات مغذی موجود در جاشیر و احتمالا وجود عوامل محرک رشد و کربوهیدرات های غیر قابل هضم (فیبر) در این گیاه باعث افزایش بقاء پروبیوتیک شده است چرا که با وجود افزایش اسیدیته که عاملی برای کاهش رشد و بقائ پروبیوتیک ها محسوب می شود در ماست های حاوی درصد های مختلف جاشیر تعداد پروبیوتیک ها از محدوده حداقل مورد نیاز برای اعمال اثرات سلامت بخش (۱۰۶ کلنی در میلی لیتر) حتی در پایان دوره نگهداری کمتر نشده است و به نظر می رسد عواملی غیر از اسیدیته بر بقای این باکتری ها تاثیر دارند که با مطالعه برخی محققین مثل یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸). از طرفی گیاه جاشیر دارای اسانس ضدمیکروبی است و هرچه غلظت آن در ماست بالاتر رفت میزان باکتری پروبیوتیک طی نگهداری کاهش یافت و مخصوصا در مورد ماست ۳۰ درصد صدق می کند ولی تعداد باکتری ها تا روز ۱۴ پس از تولید به ترتیب در نمونه حاوی ۱۰، ۲۰ درصد جاشیر، ماست پروبیوتیک و نمونه ۳۰ درصد مشاهده شد. همچنین می توان گفت که این گیاه اثر انتخابی روی پروبیوتیک داشت بدون اینکه روی باکتری های سنتی ماست تاثیری داشته باشد. برخی محققان گزارش دادند که تعداد ل. کازئی در ماست حاوی اینولین طی نگهداری در انواع نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل بیشتر بود (آریانا و مک گریو،۲۰۰۷؛ مظلومی و همکاران،۲۰۱۱؛ دونکور و همکاران۲۰۰۷؛ یگانه زاد و همکاران، ۲۰۰۸) و با نتایج داده های حاصله از تحقیق ما مشابه است. مطالعه دیگری (استر سندرا و همکاران، ۲۰۰۸) نیز نشان داد که افزودن فیبر لیمو به شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازیی باعث رشد و بقای این پروبیوتیک طی مدت نگهداری شده است. مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) به این نتیجه رسیدند که بیشترین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روز اول درون ماست پروبیوتیک و این تعداد در روز چهاردهم در ماست حاوی ۲ درصد اینولین مشاهده شد. تعداد باکتری ل. اسیدوفیلوس در روز ۱ و ۷ در نمونه های ماست تفاوت معنی داری با ماست کنترل نداشت ولی در روز ۱۴ این تفاوت قابل ملاحظه بود. تعداد ل. اسیدوفیلوس در همه نمونه ها طی نگهداری بمدت ۱۴ روز نسبت به روز اول کاهش یافت. آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) گزارش دادند تعداد لاکتوباسیلوس در ماست های حاوی اینولین بیشتر از دیگر ماست ها بود همچنین بیشترین تعداد ل. کازئی در تمام نمونه های ماست در هفته اول مشاهده شد و این تعداد در همه ماست ها طی دوره نگهداری کاهش یافت. طبق تحقیق دونکور و همکاران (۲۰۰۷)، در ماست حاصل از فعالیت باکتری های سنتی ماست و باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی) مخلوط با درصد های مختلف طی ۲۸ روز نگهداری در یخچال ثابت شد که پروبیوتیک ها در ماست حاوی پودر نشاسته ذرت (دارای آمیلوز بالا) بقای بیشتر ی نسبت به ماست کنترل طی مدت نگهداری شد. نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو موجب افزا یش تعداد کلی باکتری های پروبایوتیک نمونه های ماست شد و نمونه های حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد سویا در پایان ۲۱ روز حداقل تعداد باکتری های پروبایوتیک مورد نیاز برای اثر درمانی (۱۰۶ CFU/g) را دارا بودند.
۵-۲ : نتیجه گیری:
بطور کلی نتایج آزمون ها نشان داد که ماست کنترل و نمونه ۳۰ درصد به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسیدیته بودند. کمترین میزان آب اندازی را طی مدت نگهداری نمونه ۳۰ درصد داشت. بالاترین نمره حسی در روز اول مربوط به نمونه ۱۰ درصد و در روز بیست و یکم به ماست کنترل تعلق گرفت. بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک در کل دوره نگهداری به ترتیب در نمونه ۱۰ و ۳۰ درصد و ماست کنترل و در روز هفتم و این تعداد در روز بیست و یکم در ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر مشاهده شد که احتمالا به دلیل وجود مواد مغذی و فیبر در جاشیر است. ضمنا احتمال دارد فیبر موجود در گیاه نقش پری بیوتیک داشته باشد که نیاز به تحقیقات بیشتری است تا این مطلب به اثبات برسد. در هر حال می توان توصیه نمود که از جاشیر در ماست پروبیوتیک استفاده گردد.
۵-۳ : ارائه پیشنهادات:
پیشنهاد می شود موارد زیر به عنوان تحقیقات مکمل روی محصول این تحقیق ( ماست جاشیر) انجام گردد
بررسی خواص تغذیه ای و میزان ویتامین ها و مواد معدنی ضروری در ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و ماست جاشیر و مقایسه این دو طی مدت نگهداری
بررسی خواص آنتی اکسیدانی و دیگر خواص ضد بیماری ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و جاشیر
انجام تحقیق مشابه با باکتری های پروبیوتیک دیگر
References
- W. C. Evans, Trease and Evans, (1989). Pharmacognosy, 13th ed., London, Bailliere Tindall.
- V. A. Mozaffarian, (1996). Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, Farhang Moaser, (In Persian).
- A. Zargari, Medicinal Plants, (1988), Vol. 12, Tehran. Tehran University Publications.
a 46/1 ± ۵۷/۱۴
۵۲/۱± ۱۳a
ماست پوبیوتیک
a,b 55/1 ± ۴۲/۹
۷۱/۱۴ ± ۸۹/۰a
ماست پروبیوتیک ۱۰% جاشیر
a,b 16/2 ± ۹
۸۵/۱۱ ± ۱/۱a,b
ماست پروبیوتیک ۲۰% جاشیر
c 56/1 ± ۲۸/۶
۸۵/۹ ± ۱/۱c
ماست پروبیوتیک ۳۰% جاشیر
مقادیر a, b, c در یک ستون نشانگر تفاوت در میانگین بعلاوه انحراف معیار نمرات ویژگی های حسی در هر نمونه می باشد.
فصل پنجم
بحث،
نتیجه گیری
و ارائه پیشنهادها
۵-۱ : بحث:
مطالعه حاضر در مورد خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک حاوی درصد های متفاوت جاشیر نشان داد که تغییرات اسیدیته در ماست های حاوی درصد های مختلف جاشیر نسبت به ماست کنترل فقط در روز هفتم تفاوتی معنی دار داشت ولی با بیشتر شدن درصد جاشیر و مدت زمان ماندگاری میزان اسیدیته نمونه ها طی نگهداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین اسیدیته مربوط به ماست حاوی ۳۰ درصد جاشیر در روز آخر بود. با توجه به این نتایج مشخص می شود فعالیت باکتری ها در ماست طی مدت نگهداری متوقف نشده است. نتایج تحقیق مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) در مورد اثر افزودن اینولین روی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشمیایی ماست پروبیوتیک کم چرب اینولین تاثیر قابل توجهی روی اسیدیته نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی اینولین (۱و ۲ درصد) با ماست کنترل طی روز های ۱، ۷ و ۱۴ نگهداری نداشت. بررسی اثر میوه های اژدها ( polyrhizus Hylocereus و Hylocereus undatus) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک ( حاوی لاکتوباسیلوس کازئی، اسیدوفیلوس، بیفیدوس و ترموفیلوس) توسط زین الدین و بابا (۲۰۰۹) معلوم شد همه ماست های غنی شده با میوه اسیدیته بیشتری نسبت به ماست کنترل داشتند. بررسی اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی توسط عبدالرضا آقاجانی و همکاران (۲۰۱۱) نشان داد که نمونه ماست کنترل بیشترین مقدار اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داشت. تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) در زمینه جایگزینی شیر سویا با شیر گاو روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک حاوی ل. کازئی ثابت کرد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو با گذشت زمان نگهداری باعث افزا یش اسیدیته نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد.
میزان آب اندازی نمونه های ماست حاوی جاشیر نسبت به نمونه کنترل در همه روزهای آزمایش کمتر بود و تفاوت قابل ملاحظه ای داشت. احتمالا علت کاهش آب اندازی با افزایش درصد جاشیر وجود فیبر در جاشیر و نقش آن در جذب مولکول های آب بوده است. آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مخلوط با مقادیر متفاوت از پری بیوتیک ها ( اینولین با طول زنجیر کوتاه، متوسط و بلند) بررسی کردند و مشخص شد ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند آب اندازی کمتری نسبت به ماست کنترل داشت. بر اساس مطالعه نفیسه دهقان و همکاران (۲۰۱۳) در زمینه اثر تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گزاری بر ماست حاوی لاکتوباسیلوس کازئی ثابت شد کمترین میزان آب اندازی در ماست گرمخانه گزاری شده در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد مشاهده شد. مظلومی و همکاران (۲۰۰۷) نشان دادند که افزودن اینولین به میزان ۲ درصد به ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سبب کاهش میزان آب اندازی شده است. دیگر مطالعات نیز افزودن پری بیوتیک ها (لاکتولوز ، اینولین) به ماست را دلیل کاهش آب اندازی عنوان کردند )عبدالرضا آقاجانی و همکاران،۲۰۱۱؛ یگانه زاد و همکاران، ۲۰۰۸؛ آریانا و مک گریو، ۲۰۰۷؛ زین الدین و بابا ، ۲۰۰۹) . در صورتی که نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو باعث کاهش معنی دار ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد که احتمالا” به علت ضعیف شدن ژل کازئینی به علت جایگزینی شیر سویا با شیر معمولی در ماست می باشد. سفتی نمونه های ماست در طی ۲۱ روز به دلیل محکم تر شدن ژل کازئینی افزایش می یابد. وقتی که نسبت پروتئین کازئینی به غیر کازئینی برابر ۶/۴ باشد در مقایسه با نسبت ۲/۳ تا ۳/۳ نمونه ها سفت تر بودند. در تحقیق زین الدین و بابا (۲۰۰۹) معلوم شد همه ماست های غنی شده با میوه بطورکلی درصد آب اندازی بیشتر نسبت به ماست کنترل داشتند و علت آن بالا بودن آب فعال و نبود فیبر در میوه های اژدها ذکر شد. ضمنا هبستگی بالایی بین آب اندازی نمونه ها و زمان وجود دارد.
ارزیابی حسی نمونه های ماست مشخص کرد نمره ویژگی حسی احساس دهانی در ماست های حاوی مقادیر متفاوت جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول (p=0.017) و روز بیست و یکم (p=0.000) دارای تفاوتی قابل ملاحظه و معنی دار بود. دیگر ویژگی های حسی نمونه های ماست شامل طعم، بو، آب اندازی و رنگ در روز اول و بیست و یکم با ماست کنترل اختلاف معنی داری نداشتند (p>0.05). نتیجه آزمون حسی با تحقیق مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) که ثابت کرد ویژگی های حسی نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی اینولین (۱و ۲ درصد) با ماست کنترل طی نگهداری بمدت ۱۴ روز اختلاف معنی داری نداشت همخوانی دارد و یافته برخی محققان (عبدالرضا آقاجانی و همکاران،۲۰۱۱؛ آریانا و مک گریو، ۲۰۰۷) نیز این مطلب را تایید می کند در صورتی که نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو باعث کاهش معنی دار ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد با افزایش میزان شیر سویا، میانگین طعم از خوب به سمت متوسط تغییر کرد. تولید ترکیبات حاصل از تخمیر شیر سویا و افزایش میزان اسیدیته ی نمونه ها، باعث کاهش میانگین طعم شد. مطالعه اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی توسط عبدالرضا آقاجانی و همکاران (۲۰۱۱) ثابت کرد که نمونه های ماست حاوی پری بیوتیک (اینولین، لاکتولوزو الیگوفروکتوز) نسبت به ماست کنترل دارای بهترین خواص حسی بودند. بررسی آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) در مورد خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مخلوط با مقادیر متفاوت از پری بیوتیک ها ( اینولین با طول زنجیر کوتاه، متوسط و بلند) ثابت نمود که نمره های عطر و طعم ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند نسبت به ماست کنترل طی نگهداری قابل مقایسه بود البته نمره های عطر و طعم ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه بطور قابل ملاحظه ای بالاتر از ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند بود در حالی که بین ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه و متوسط اختلاف قابل توجهی وجود نداشت.
در مطالعه حاضر با شمارش تعداد باکتری ل. کازئی طی نگهداری مشخص شد که بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها در روز هفتم مخصوصا درون ماست های پروبیوتیک حاوی ۱۰ درصد جاشیر و در روز بیست و یکم درون ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر مشاهده شد و تعداد باکتری ل. کازئی در نمونه های ماست با افزایش زمان ماندگاری کاهش یافت ولی در ماست حاوی ۲۰ درصد جاشیر این تعداد نسبت به روز اول ثابت ماند. با توجه به اینکه غلظت انرژی قابل سوخت و ساز برگ جاشیر ۹/۱۱میلی ژول بر کیلوگرم ماده خشک برآورد شد و میزان فیبر خام ۱۰۶ گرم و الیاف خام نیز ۹/۲۷ به ازای هر کیلوگرم ماده خشک گیاه برآورد شدکه در بعضی مطالعات دیگر میزان فیبر خام برگ های جاشیر را ۲۰۷ گرم بر کیلوگرم عنوان کردند (رحمن ابن عباسی، حسین معروفی، ۱۳۹۰؛ Coskun, Gulsen and Umucalilar, 2004 ) لذا ترکیبات مغذی موجود در جاشیر و احتمالا وجود عوامل محرک رشد و کربوهیدرات های غیر قابل هضم (فیبر) در این گیاه باعث افزایش بقاء پروبیوتیک شده است چرا که با وجود افزایش اسیدیته که عاملی برای کاهش رشد و بقائ پروبیوتیک ها محسوب می شود در ماست های حاوی درصد های مختلف جاشیر تعداد پروبیوتیک ها از محدوده حداقل مورد نیاز برای اعمال اثرات سلامت بخش (۱۰۶ کلنی در میلی لیتر) حتی در پایان دوره نگهداری کمتر نشده است و به نظر می رسد عواملی غیر از اسیدیته بر بقای این باکتری ها تاثیر دارند که با مطالعه برخی محققین مثل یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸). از طرفی گیاه جاشیر دارای اسانس ضدمیکروبی است و هرچه غلظت آن در ماست بالاتر رفت میزان باکتری پروبیوتیک طی نگهداری کاهش یافت و مخصوصا در مورد ماست ۳۰ درصد صدق می کند ولی تعداد باکتری ها تا روز ۱۴ پس از تولید به ترتیب در نمونه حاوی ۱۰، ۲۰ درصد جاشیر، ماست پروبیوتیک و نمونه ۳۰ درصد مشاهده شد. همچنین می توان گفت که این گیاه اثر انتخابی روی پروبیوتیک داشت بدون اینکه روی باکتری های سنتی ماست تاثیری داشته باشد. برخی محققان گزارش دادند که تعداد ل. کازئی در ماست حاوی اینولین طی نگهداری در انواع نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل بیشتر بود (آریانا و مک گریو،۲۰۰۷؛ مظلومی و همکاران،۲۰۱۱؛ دونکور و همکاران۲۰۰۷؛ یگانه زاد و همکاران، ۲۰۰۸) و با نتایج داده های حاصله از تحقیق ما مشابه است. مطالعه دیگری (استر سندرا و همکاران، ۲۰۰۸) نیز نشان داد که افزودن فیبر لیمو به شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازیی باعث رشد و بقای این پروبیوتیک طی مدت نگهداری شده است. مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) به این نتیجه رسیدند که بیشترین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روز اول درون ماست پروبیوتیک و این تعداد در روز چهاردهم در ماست حاوی ۲ درصد اینولین مشاهده شد. تعداد باکتری ل. اسیدوفیلوس در روز ۱ و ۷ در نمونه های ماست تفاوت معنی داری با ماست کنترل نداشت ولی در روز ۱۴ این تفاوت قابل ملاحظه بود. تعداد ل. اسیدوفیلوس در همه نمونه ها طی نگهداری بمدت ۱۴ روز نسبت به روز اول کاهش یافت. آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) گزارش دادند تعداد لاکتوباسیلوس در ماست های حاوی اینولین بیشتر از دیگر ماست ها بود همچنین بیشترین تعداد ل. کازئی در تمام نمونه های ماست در هفته اول مشاهده شد و این تعداد در همه ماست ها طی دوره نگهداری کاهش یافت. طبق تحقیق دونکور و همکاران (۲۰۰۷)، در ماست حاصل از فعالیت باکتری های سنتی ماست و باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی) مخلوط با درصد های مختلف طی ۲۸ روز نگهداری در یخچال ثابت شد که پروبیوتیک ها در ماست حاوی پودر نشاسته ذرت (دارای آمیلوز بالا) بقای بیشتر ی نسبت به ماست کنترل طی مدت نگهداری شد. نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو موجب افزا یش تعداد کلی باکتری های پروبایوتیک نمونه های ماست شد و نمونه های حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد سویا در پایان ۲۱ روز حداقل تعداد باکتری های پروبایوتیک مورد نیاز برای اثر درمانی (۱۰۶ CFU/g) را دارا بودند.
۵-۲ : نتیجه گیری:
بطور کلی نتایج آزمون ها نشان داد که ماست کنترل و نمونه ۳۰ درصد به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسیدیته بودند. کمترین میزان آب اندازی را طی مدت نگهداری نمونه ۳۰ درصد داشت. بالاترین نمره حسی در روز اول مربوط به نمونه ۱۰ درصد و در روز بیست و یکم به ماست کنترل تعلق گرفت. بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک در کل دوره نگهداری به ترتیب در نمونه ۱۰ و ۳۰ درصد و ماست کنترل و در روز هفتم و این تعداد در روز بیست و یکم در ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر مشاهده شد که احتمالا به دلیل وجود مواد مغذی و فیبر در جاشیر است. ضمنا احتمال دارد فیبر موجود در گیاه نقش پری بیوتیک داشته باشد که نیاز به تحقیقات بیشتری است تا این مطلب به اثبات برسد. در هر حال می توان توصیه نمود که از جاشیر در ماست پروبیوتیک استفاده گردد.
۵-۳ : ارائه پیشنهادات:
پیشنهاد می شود موارد زیر به عنوان تحقیقات مکمل روی محصول این تحقیق ( ماست جاشیر) انجام گردد
بررسی خواص تغذیه ای و میزان ویتامین ها و مواد معدنی ضروری در ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و ماست جاشیر و مقایسه این دو طی مدت نگهداری
بررسی خواص آنتی اکسیدانی و دیگر خواص ضد بیماری ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و جاشیر
انجام تحقیق مشابه با باکتری های پروبیوتیک دیگر
References
- W. C. Evans, Trease and Evans, (1989). Pharmacognosy, 13th ed., London, Bailliere Tindall.
- V. A. Mozaffarian, (1996). Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, Farhang Moaser, (In Persian).
- A. Zargari, Medicinal Plants, (1988), Vol. 12, Tehran. Tehran University Publications.
a 46/1 ± ۵۷/۱۴
۵۲/۱± ۱۳a
ماست پوبیوتیک
a,b 55/1 ± ۴۲/۹
۷۱/۱۴ ± ۸۹/۰a
ماست پروبیوتیک ۱۰% جاشیر
a,b 16/2 ± ۹
۸۵/۱۱ ± ۱/۱a,b
ماست پروبیوتیک ۲۰% جاشیر
c 56/1 ± ۲۸/۶
۸۵/۹ ± ۱/۱c
ماست پروبیوتیک ۳۰% جاشیر
مقادیر a, b, c در یک ستون نشانگر تفاوت در میانگین بعلاوه انحراف معیار نمرات ویژگی های حسی در هر نمونه می باشد.
فصل پنجم
بحث،
نتیجه گیری
و ارائه پیشنهادها
۵-۱ : بحث:
مطالعه حاضر در مورد خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک حاوی درصد های متفاوت جاشیر نشان داد که تغییرات اسیدیته در ماست های حاوی درصد های مختلف جاشیر نسبت به ماست کنترل فقط در روز هفتم تفاوتی معنی دار داشت ولی با بیشتر شدن درصد جاشیر و مدت زمان ماندگاری میزان اسیدیته نمونه ها طی نگهداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین اسیدیته مربوط به ماست حاوی ۳۰ درصد جاشیر در روز آخر بود. با توجه به این نتایج مشخص می شود فعالیت باکتری ها در ماست طی مدت نگهداری متوقف نشده است. نتایج تحقیق مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) در مورد اثر افزودن اینولین روی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشمیایی ماست پروبیوتیک کم چرب اینولین تاثیر قابل توجهی روی اسیدیته نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی اینولین (۱و ۲ درصد) با ماست کنترل طی روز های ۱، ۷ و ۱۴ نگهداری نداشت. بررسی اثر میوه های اژدها ( polyrhizus Hylocereus و Hylocereus undatus) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک ( حاوی لاکتوباسیلوس کازئی، اسیدوفیلوس، بیفیدوس و ترموفیلوس) توسط زین الدین و بابا (۲۰۰۹) معلوم شد همه ماست های غنی شده با میوه اسیدیته بیشتری نسبت به ماست کنترل داشتند. بررسی اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی توسط عبدالرضا آقاجانی و همکاران (۲۰۱۱) نشان داد که نمونه ماست کنترل بیشترین مقدار اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داشت. تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) در زمینه جایگزینی شیر سویا با شیر گاو روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک حاوی ل. کازئی ثابت کرد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو با گذشت زمان نگهداری باعث افزا یش اسیدیته نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد.
میزان آب اندازی نمونه های ماست حاوی جاشیر نسبت به نمونه کنترل در همه روزهای آزمایش کمتر بود و تفاوت قابل ملاحظه ای داشت. احتمالا علت کاهش آب اندازی با افزایش درصد جاشیر وجود فیبر در جاشیر و نقش آن در جذب مولکول های آب بوده است. آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مخلوط با مقادیر متفاوت از پری بیوتیک ها ( اینولین با طول زنجیر کوتاه، متوسط و بلند) بررسی کردند و مشخص شد ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند آب اندازی کمتری نسبت به ماست کنترل داشت. بر اساس مطالعه نفیسه دهقان و همکاران (۲۰۱۳) در زمینه اثر تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گزاری بر ماست حاوی لاکتوباسیلوس کازئی ثابت شد کمترین میزان آب اندازی در ماست گرمخانه گزاری شده در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد مشاهده شد. مظلومی و همکاران (۲۰۰۷) نشان دادند که افزودن اینولین به میزان ۲ درصد به ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سبب کاهش میزان آب اندازی شده است. دیگر مطالعات نیز افزودن پری بیوتیک ها (لاکتولوز ، اینولین) به ماست را دلیل کاهش آب اندازی عنوان کردند )عبدالرضا آقاجانی و همکاران،۲۰۱۱؛ یگانه زاد و همکاران، ۲۰۰۸؛ آریانا و مک گریو، ۲۰۰۷؛ زین الدین و بابا ، ۲۰۰۹) . در صورتی که نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو باعث کاهش معنی دار ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد که احتمالا” به علت ضعیف شدن ژل کازئینی به علت جایگزینی شیر سویا با شیر معمولی در ماست می باشد. سفتی نمونه های ماست در طی ۲۱ روز به دلیل محکم تر شدن ژل کازئینی افزایش می یابد. وقتی که نسبت پروتئین کازئینی به غیر کازئینی برابر ۶/۴ باشد در مقایسه با نسبت ۲/۳ تا ۳/۳ نمونه ها سفت تر بودند. در تحقیق زین الدین و بابا (۲۰۰۹) معلوم شد همه ماست های غنی شده با میوه بطورکلی درصد آب اندازی بیشتر نسبت به ماست کنترل داشتند و علت آن بالا بودن آب فعال و نبود فیبر در میوه های اژدها ذکر شد. ضمنا هبستگی بالایی بین آب اندازی نمونه ها و زمان وجود دارد.
ارزیابی حسی نمونه های ماست مشخص کرد نمره ویژگی حسی احساس دهانی در ماست های حاوی مقادیر متفاوت جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول (p=0.017) و روز بیست و یکم (p=0.000) دارای تفاوتی قابل ملاحظه و معنی دار بود. دیگر ویژگی های حسی نمونه های ماست شامل طعم، بو، آب اندازی و رنگ در روز اول و بیست و یکم با ماست کنترل اختلاف معنی داری نداشتند (p>0.05). نتیجه آزمون حسی با تحقیق مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) که ثابت کرد ویژگی های حسی نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی اینولین (۱و ۲ درصد) با ماست کنترل طی نگهداری بمدت ۱۴ روز اختلاف معنی داری نداشت همخوانی دارد و یافته برخی محققان (عبدالرضا آقاجانی و همکاران،۲۰۱۱؛ آریانا و مک گریو، ۲۰۰۷) نیز این مطلب را تایید می کند در صورتی که نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو باعث کاهش معنی دار ویژگی های حسی نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل شد با افزایش میزان شیر سویا، میانگین طعم از خوب به سمت متوسط تغییر کرد. تولید ترکیبات حاصل از تخمیر شیر سویا و افزایش میزان اسیدیته ی نمونه ها، باعث کاهش میانگین طعم شد. مطالعه اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی توسط عبدالرضا آقاجانی و همکاران (۲۰۱۱) ثابت کرد که نمونه های ماست حاوی پری بیوتیک (اینولین، لاکتولوزو الیگوفروکتوز) نسبت به ماست کنترل دارای بهترین خواص حسی بودند. بررسی آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) در مورد خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی مخلوط با مقادیر متفاوت از پری بیوتیک ها ( اینولین با طول زنجیر کوتاه، متوسط و بلند) ثابت نمود که نمره های عطر و طعم ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند نسبت به ماست کنترل طی نگهداری قابل مقایسه بود البته نمره های عطر و طعم ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه بطور قابل ملاحظه ای بالاتر از ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند بود در حالی که بین ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه و متوسط اختلاف قابل توجهی وجود نداشت.
در مطالعه حاضر با شمارش تعداد باکتری ل. کازئی طی نگهداری مشخص شد که بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها در روز هفتم مخصوصا درون ماست های پروبیوتیک حاوی ۱۰ درصد جاشیر و در روز بیست و یکم درون ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر مشاهده شد و تعداد باکتری ل. کازئی در نمونه های ماست با افزایش زمان ماندگاری کاهش یافت ولی در ماست حاوی ۲۰ درصد جاشیر این تعداد نسبت به روز اول ثابت ماند. با توجه به اینکه غلظت انرژی قابل سوخت و ساز برگ جاشیر ۹/۱۱میلی ژول بر کیلوگرم ماده خشک برآورد شد و میزان فیبر خام ۱۰۶ گرم و الیاف خام نیز ۹/۲۷ به ازای هر کیلوگرم ماده خشک گیاه برآورد شدکه در بعضی مطالعات دیگر میزان فیبر خام برگ های جاشیر را ۲۰۷ گرم بر کیلوگرم عنوان کردند (رحمن ابن عباسی، حسین معروفی، ۱۳۹۰؛ Coskun, Gulsen and Umucalilar, 2004 ) لذا ترکیبات مغذی موجود در جاشیر و احتمالا وجود عوامل محرک رشد و کربوهیدرات های غیر قابل هضم (فیبر) در این گیاه باعث افزایش بقاء پروبیوتیک شده است چرا که با وجود افزایش اسیدیته که عاملی برای کاهش رشد و بقائ پروبیوتیک ها محسوب می شود در ماست های حاوی درصد های مختلف جاشیر تعداد پروبیوتیک ها از محدوده حداقل مورد نیاز برای اعمال اثرات سلامت بخش (۱۰۶ کلنی در میلی لیتر) حتی در پایان دوره نگهداری کمتر نشده است و به نظر می رسد عواملی غیر از اسیدیته بر بقای این باکتری ها تاثیر دارند که با مطالعه برخی محققین مثل یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸). از طرفی گیاه جاشیر دارای اسانس ضدمیکروبی است و هرچه غلظت آن در ماست بالاتر رفت میزان باکتری پروبیوتیک طی نگهداری کاهش یافت و مخصوصا در مورد ماست ۳۰ درصد صدق می کند ولی تعداد باکتری ها تا روز ۱۴ پس از تولید به ترتیب در نمونه حاوی ۱۰، ۲۰ درصد جاشیر، ماست پروبیوتیک و نمونه ۳۰ درصد مشاهده شد. همچنین می توان گفت که این گیاه اثر انتخابی روی پروبیوتیک داشت بدون اینکه روی باکتری های سنتی ماست تاثیری داشته باشد. برخی محققان گزارش دادند که تعداد ل. کازئی در ماست حاوی اینولین طی نگهداری در انواع نمونه های ماست نسبت به ماست کنترل بیشتر بود (آریانا و مک گریو،۲۰۰۷؛ مظلومی و همکاران،۲۰۱۱؛ دونکور و همکاران۲۰۰۷؛ یگانه زاد و همکاران، ۲۰۰۸) و با نتایج داده های حاصله از تحقیق ما مشابه است. مطالعه دیگری (استر سندرا و همکاران، ۲۰۰۸) نیز نشان داد که افزودن فیبر لیمو به شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازیی باعث رشد و بقای این پروبیوتیک طی مدت نگهداری شده است. مظلومی و همکاران (۲۰۱۱) به این نتیجه رسیدند که بیشترین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روز اول درون ماست پروبیوتیک و این تعداد در روز چهاردهم در ماست حاوی ۲ درصد اینولین مشاهده شد. تعداد باکتری ل. اسیدوفیلوس در روز ۱ و ۷ در نمونه های ماست تفاوت معنی داری با ماست کنترل نداشت ولی در روز ۱۴ این تفاوت قابل ملاحظه بود. تعداد ل. اسیدوفیلوس در همه نمونه ها طی نگهداری بمدت ۱۴ روز نسبت به روز اول کاهش یافت. آریانا و مک گریو (۲۰۰۷) گزارش دادند تعداد لاکتوباسیلوس در ماست های حاوی اینولین بیشتر از دیگر ماست ها بود همچنین بیشترین تعداد ل. کازئی در تمام نمونه های ماست در هفته اول مشاهده شد و این تعداد در همه ماست ها طی دوره نگهداری کاهش یافت. طبق تحقیق دونکور و همکاران (۲۰۰۷)، در ماست حاصل از فعالیت باکتری های سنتی ماست و باکتری های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی) مخلوط با درصد های مختلف طی ۲۸ روز نگهداری در یخچال ثابت شد که پروبیوتیک ها در ماست حاوی پودر نشاسته ذرت (دارای آمیلوز بالا) بقای بیشتر ی نسبت به ماست کنترل طی مدت نگهداری شد. نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران (۲۰۰۸) نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو موجب افزا یش تعداد کلی باکتری های پروبایوتیک نمونه های ماست شد و نمونه های حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد سویا در پایان ۲۱ روز حداقل تعداد باکتری های پروبایوتیک مورد نیاز برای اثر درمانی (۱۰۶ CFU/g) را دارا بودند.
۵-۲ : نتیجه گیری:
بطور کلی نتایج آزمون ها نشان داد که ماست کنترل و نمونه ۳۰ درصد به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسیدیته بودند. کمترین میزان آب اندازی را طی مدت نگهداری نمونه ۳۰ درصد داشت. بالاترین نمره حسی در روز اول مربوط به نمونه ۱۰ درصد و در روز بیست و یکم به ماست کنترل تعلق گرفت. بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک در کل دوره نگهداری به ترتیب در نمونه ۱۰ و ۳۰ درصد و ماست کنترل و در روز هفتم و این تعداد در روز بیست و یکم در ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر مشاهده شد که احتمالا به دلیل وجود مواد مغذی و فیبر در جاشیر است. ضمنا احتمال دارد فیبر موجود در گیاه نقش پری بیوتیک داشته باشد که نیاز به تحقیقات بیشتری است تا این مطلب به اثبات برسد. در هر حال می توان توصیه نمود که از جاشیر در ماست پروبیوتیک استفاده گردد.
۵-۳ : ارائه پیشنهادات:
پیشنهاد می شود موارد زیر به عنوان تحقیقات مکمل روی محصول این تحقیق ( ماست جاشیر) انجام گردد
بررسی خواص تغذیه ای و میزان ویتامین ها و مواد معدنی ضروری در ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و ماست جاشیر و مقایسه این دو طی مدت نگهداری
بررسی خواص آنتی اکسیدانی و دیگر خواص ضد بیماری ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و جاشیر
انجام تحقیق مشابه با باکتری های پروبیوتیک دیگر
References
- W. C. Evans, Trease and Evans, (1989). Pharmacognosy, 13th ed., London, Bailliere Tindall.
- V. A. Mozaffarian, (1996). Dictionary of Iranian Plant Names, Tehran, Farhang Moaser, (In Persian).
- A. Zargari, Medicinal Plants, (1988), Vol. 12, Tehran. Tehran University Publications.
