مقدمه
۱-۱-تعریف پنیر
پنیر یکی از فرآورده های مغذی و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که به دلیل استفاده در وعده های اصلی غذایی ، سالانه به میزان فراوانی تولید و مصرف می شوند. پنیر فرآورده ای است که در نتیجه انعقاد[۱] شیر گاو ، گوسفند ، بز ، گاومیش و یا مخلوط ۲ و یا چند نوع از آنها که با یکی از روش های متداول پاستوریزه شده و به کمک مایه پنیر[۲]و با بهره گرفتن از باکتری های استارتر مجاز تهیه می شود که پس از جدا کردن آب پنیر، لخته در آب و نمک نگهداری شده و پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود.(آکین و همکاران،۲۰۰۳)[۳]
پنیر غذای پروتئین دار کاملی است و کاملا می تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخواران که گوشت نمی خورند به جای آن پنیر مصرف می کنند. پنیر به استثنای لاکتوز، موادی دارد که در شیر موجود است مثل پروتئینها، مواد چربی ، ویتامین مخصوصا ویتامینهای A و B و ۲B ۱,B و اسید پانتوتتیک و املاح معدنی مخصوصا کلسیم و فسفر به مقدار قابل توجه.(نواب پور،۱۳۹۰)
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی ایران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی و وضعیت تغذیه ای کشور و با توجه به نیاز سرانه یک فرد ایرانی به انرژی و در نظر گرفتن سایر قیود، سرانه مطلوب مصرف برخی از کالاهای اساسی را ارائه نموده است. مقادیر مصرف اگر چه برای فرد ایرانی و با توجه به نوع تغذیه مرسوم در ایران محاسبه شده است ولی میتوان از آن به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف استفاده نمود.(تابا،۱۳۹۱)
جدول:۱-۱ سرانه مصرف لبنیات برحسب کیلوگرم درسال(تابا،۱۳۹۱)
| کالا | تغذیه مطلوب (کیلوگرم) |
سرانه مصرف جهانی | مصرف سرانه کشورهای آسیای جنوب غربی | مصرف سرانه ایران | شکاف تغذیه ای |
| شیر | ۵/۳۶(لبنیات ۱۴۶-۸۴)* | ۷۵ | ۷/۱۵ | ۶/۴۴ | (۱/۸) |
| کره | ۰/۳ | ۱/۱ | ۷/۱ | ۷/۲ | ۳/۰- |
| پنیر | ۰/۷-۴/۵ | ۰/۲ | ۲/۳ | ۹/۳-۹/۲ | ۸/۲- |
*۱۴۶کیلوگرم شیرمعادل ۴۰۰ گرم در روزکه از ۱۰۰ گرم ماست، ۲۰۰ گرم شیر و ۲۰ گرم پنیر تشکیل میشود.
جدول:۱-۲ مصرف سرانه پنیر در کشورهای مختلف جهان(dairyinfo.gc.ca)
استفاده از مشتقات شیر بسته به نوع الگوی تغذیه کشورها متفاوت است. مهمترین این مشتقات، ماست، پنیر و کره است. مقدار مصرف پنیر نیز در سفره غذایی کشورها یکسان نیست. به عنوان مثال در کشورهای آسیای میانه میل زیادی به مصرف پنیر وجود ندارد. در این گروه کشورها فقط مصرف ارمنستان و آذربایجان بیش از ۵/۵ کیلوگرم در سال برای هر فرد است. اما در گرجستان، ترکمنستان، قرقیزستان و ازبکستان این مقدار، مشکل به ۵۰۰ گرم در سال برای هر نفر میرسد. فائو مصرف سرانه پنیر در پاکستان را صفر اعلام کرده در حالی که مصرف سرانه برای لبنان ۹/۶، مصر ۷/۵، سوریه ۵/۸، ایران ۴/۲ و کویت ۴/۱ کیلوگرم در سال ۲۰۰۷ ذکر شده است. اگر این تفاوتها خالی از مشکل آماری باشد، میتوان دریافت که کشورهایی که شیر ساده کمتری مصرف میکنند، مقداری از آن کمبود را با مصرف ماست و پنیر بیشتر جبران میکنند. اگر در نظر بگیریم که ضریب تبدیل شیر ساده به پنیر و شیرخشک، ۱ به ترتیب ۷ و ۱۰ باشد مشاهده میشود که سرانه های شیر مصرفی کشورها در واقع نزدیک تر از آنچه ابتدا به نظر میرسند میباشند. مصرف سرانه شیر ایران به این روش به بیش از ۱۰۰ کیلوگرم افزایش مییابد.( تابا،۱۳۹۱)
۱-۲- پنیرآنالوگ
پنیر آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهیه شده توسط ترکیب تشکیل دهنده شامل چربی های غیر لبنی یا پروتئین ها برای تولید یک محصول پنیر مانند جهت پاسخگویی نیازهای خاص تعریف می شود.
آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزینه کم ، سادگی مراحل تولید ، قابلیت جایگزینی مواد تشکیل دهنده شیرباسبزیجات ارزان ، به صورت قابل ملاحظه ای مورد استفاده قرار می گیرند.
فروش پنیر آنالوگ به صورت قابل ملاحظه ای با توسعه بخش مواد غذایی قابل دسترسی در ارتباط است. به طوری که گسترش عرضه محصولات با کاهش هزینه را به ارمغان آورد.علاوه براین،در میان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذایی حاوی کمترین چربی ،چربی های اشباع شده ،کلسترول و کالری وجود دارد.
توسعه و رشد پنیر آنالوگ شامل استفاده از منابع چربی و یا پروتئین به غیر از خود شیر همراه با سیستم طعم شبیه سازی شده تا جای امکان نزدیک به محصول طبیعی می باشد. همچنین لازم است که یک فرایند رژیم مناسب جهت ترکیب این عناصر برای ارائه خواص بافتی و کاربردی مورد نیاز بیان گردد.پنیر آنالوگ ممکن است به عنوان محصولی مهندسی در نظر گرفته شود.
پنیر آنالوگ خطر کمی نسبت به مصرف مداوم پنیر طبیعی از خود نشان می دهد. صنایع لبنی می بایست به این دیدگاه که محصولات تقلیدی نتایج توسعه تکنولوؤی محصولات و تقاضای بازار است ، نزدیک شوند. بنابراین عدم مشارکت در این زمینه به معنای محدود کردن نوآوری محصول و فرصتهای بازار است(هنس بچمن،۲۰۰۱)[۴]۱
