۵/۲۴

۶۰

۳-۳-۹ آزمون میکروبیولوژی
۱۰ گرم از خمیر ماهی در شرایط استریل برداشته شد و در ۹۰ میلی لیتر سرم فیزیولوژی استریل ۸۵% قرار داده شد و به مدت ۶۰ ثانیه در یک مخلوط کن آزمایشگاهی استریل همگن گردید. در ادامه رقت­های استاندارد ۱/۰,۰۰۱/۰,۰۰۰۱/۰,۰۰۰۰۱/۰جهت کشت تهیه شد(۶۷).
۳-۳-۱۰تهیه محیط کشت و انکوباسون
برای شمارش کل باکتری ها ی مزوفیل هوازی و باکتری های سرماگرا در نمونه های تهیه شده، از محیط کشت پلیت کانت آگار (Plate count agar) استفاده شد.محیط کشت مطابق دستور نوشته شده روی برچسب آن تهیه شد.

الف ) جهت شمارش باکتری های مزوفیل هوازی از روش پور پلیت استفاده شد . به این منظور سمپلر اتوماتیک به میزان ml1 از رقت های تهیه شده به پلیت ها اضافه شد . و سپس حدود ۲۵ ml از محیط کشت آماده شده به هر یک از پلیت ها اضافه شد و با حرکت چرخشی مخلوط گردید . سپس روی سطح افقی و خنک قرار داده شد تا کاملا ببندد و به صورت وارونه در انکوباتور ۳۷ درجه سانتی گراد به مدت ۴۸ ساعت قرارداده و بعد شمارش کلی باکتری ها انجام شد(۶۰).
ب) برای کشت باکتری های سرماگرا از روش کشت سطحی استفاده شد . که در آن محیط استریل در پلیت ها ریخته شده و بعد از انکه محیط بسته شد از رقت های تهیه شده ml01/0 به هر پلیت اضافه و در ادامه با میله L شکل به خوبی در سطح پخش گردید . سپس پلیت ها در انکوباتور ۷ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ روز قرار داده شد و تعداد کلنی ها شمارش گردید (۶۰).
ج ) برای کشت کپک و مخمر از محیط کشت سابورودکستروز آگار استفاده شد و روش کشت آنها دقیقا مطابق سرماگراها است . به مدت ۵-۷ روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شدندو سپس تعداد کلنی ها ی کپک و مخمر شمار شدند (۶۸)
۳-۳-۱۱- ارزیابی حسی
چهار گروه نمونه­ خمیر ماهی در هر دوره زمانی نمونه برداری گردید و هریک بوسیله ۸ نفر ارزیاب آموزش دید ه فاکتورهای حسی رنگ , بو بافت و پذیرش کلی مطابق روش هدونیک ۹ مرحله مورد ارزیابی قرار گرفت. هدونیک ۹ مرحله ای دارای ۹ سطح از سطح فوق العاده خوشایند ( امتیاز ۹ ) تا سطح فوق العاده ناخوشایند ( امتیاز ۱) است جدول ارزیابی حسی در پیوست دوم آمده است. ()
۳-۴ : روش های آماری و تجزیه و تحلیل داده ها
جهت تعیین غلظت عصاره ها ی موسیر , زردچوبه و ترکیب آنها در پژوهش از ارزیابی حاصل از گروه پانل استفاده می شود .در کل جهت مقایسه میانگین نتایج آزمون های شیمیایی و میکروبی بین گروه ها در هر دوره و بین دوره ها با بهره گرفتن از آنالیز واریانس ANOVA و آزمون غیر پارامتری Kruskal wallis و من ویتنی برای ارزیابی حسی استفاده می شود .
در این پژوهش سطح معنی داری ۵ در صد در نظر گرفته شد و از نرم افزار آماری spss 16 استفاده شد .
فصل چهارم
نتایج
۴-۱ نتایج ارزیابی حسی خمیر ماهی به منظور دست یابی به بهترین درصد عصاره ها
همان طور که در جدول۴-۱ نشان داده شده است در مقایسه شاخص رنگ و بافت در گروه فراوری شده با عصاره زردچوبه با درصد های ۵/۰-۷۵/۰ و۱ ٪ تفاوت معنی داری مشاهد نشد.تیمار زردچوبه با درصد ۵/۰ بالاترین امتیاز را در خصوص بو – مزه و پذیرش کلی نشان داده است . با توجه به نتایج بالا نمونه های گروه زردچوبه با ۵/۰ عصاره زردچوبه تهیه شدند .
در گروه موسیر اختلاف معنی دار در هیچ یک از شاخص ها دیده نشد . بنابراین بالاترین درصد به عنوان درصد مورد قبول انتخاب شد و نمونه ها با ۱٪ عصاره موسیر فراوری شدند
در گروه ترکیبی , گروهی که دارای درصدهای پایین تر عصاره بود یعنی ۲۵/۰ ٪ عصاره زردچوبه و ۵/۰ ٪ عصاره موسیر امتیاز ها بالاتری نسبت به گروه ترکیبی ۵/۰ ٪ عصاره زردچوبه و ۱٪ عصاره موسیر داشته بنابراین نمونه های ترکیبی با فرمولاسیون ۲۵/۰ ٪ عصاره زردچوبه و ۵/۰ ٪ عصاره موسیر تهیه شدند.
با توجه به نتایج مرحله اول ارزیابی حسی خمیر ماهی حاوی ۱۵ عصاره موسیر و خمیر ماهی حاوی ۵/۰///۵ عصاره زردچوبه و خمیر ماهی حاوی ترکیب ۵/۰ ٪ عصاره موسیر و ۲۵/۰٪ عصاره زردچوبه جهت بررسی عملکرد در طول دوره نگهداری تهیه و مطالعه طول دوره ماندگاری انجام شد . به این منظور به مدت ۷۰ روز در فریزر ۱۸- درجه سانتی گراد نگهداری شد و در فواصل زمانی ۱۵ و ۱۰ روزه فاکتورهای شیمیایی و میکروبی بررسی شد .
جدول ۴-۱ –نتایج ارزیابی حسی با درصدهای ۵/۰٪-۷۵/۰٪ و ۱٪ عصاره های موسیر و زردچوبه و درصدهای ۵/۰٪ عصاره زردچوبه و ۱٪ عصاره موسیر به صورت ترکیب و ۲۵/۰٪ عصاره زردچوبه و ۵/۰ ٪ عصاره موسیر به صورت ترکیب

treatmen

colour

odor

taste

texture

acceptability

Turmeric0.5

۶٫۵b

۶٫۵a

۷a

۶٫۵a

۶٫۵a

Turmeric0.75

۵b

۵b

۳d