شکل ۲-۳- ساختار شیمیایی توکوفرول ها و توکوتری انول ها (کاسیمیر و مین، ۲۰۰۸)
۲-۶-۳-۲-۲- اسید اسکوربیک و نمک های اسکوربات
اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان به دلیل ^[۳۶]GRAS بودن و استفاده نامحدود آن قابل توجه است. در بافت های زنده اسید اسکوربیک از طریق اهداء اتم­های هیدروژن به عنوان آنتی اکسیدان­های اولیه عمل کرده و قادر است رادیکال ها را به طور مستقیم جذب نموده و هیدروپرکسیدها را به محصولات مقاوم تبدیل نماید. اسید اسکوربیک یک آنتی اکسیدان مهم در بافت های گیاهی است و برای جلوگیری از آسیب سلولی اکسیداتیو به وسیله پرکسید هیدروژن ضروری است. در غذاها اسید اسکوربیک به عنوان یک آنتی اکسیدان ثانویه با عملکرد چندگانه بوده و با جذب اکسیژن، پتانسیل اکسیداسیون احیاء سیستم های غذایی را تا محدوده احیاء بالا می برد. همچنین می تواند به عنوان یک سینرژیست با دادن اتم­های هیدروژن به آنتی اکسیدان های اولیه همچون توکوفرول استفاده شود. اسید اسکوربیک و نمک­های آن (سدیم اسکوربات و کلسیم اسکوربات) محلول در آب هستند (شکل ۱-۳) و از این رو قابل استفاده به عنوان آنتی اکسیدان برای روغن­ها و چربی­ها نیستند و به طور وسیعی از آنها برای پایدار کردن نوشیدنی­ها استفاده می شود (کاسیمیر و مین، ۲۰۰۸).

شکل ۲-۴- ساختار شیمیایی L- اسید اسکوربیک، اریتوربیک اسید و آسکوربیل پالمیتات(کاسیمیر و مین، ۲۰۰۸)
۲-۶-۳-۲-۳- کاروتنوئیدها
کاروتنوئیدها پیگمان­های زرد، نارنجی و قرمز محلول در چربی هستند که در گیاهان سبز ، میوه­جات و سبزیجات وجود دارند. کاروتنوئیدها می توانند به عنوان آنتی اکسیدان­های اولیه با به دام انداختن رادیکال های آزاد و یا به عنوان آنتی اکسیدان­های ثانویه با فرونشاندن اکسیژن یگانه عمل کنند. کاروتنوئید ها در غذا ها معمولا آنتی اکسیدان­های ثانویه هستند و در غیاب اکسیژن یگانه (در فشار اکسیژن کم)، با به دام انداختن رادیکال های آزاد از اکسیداسیون جلوگیری می کنند و به عنوان آنتی اکسیدان­های شکننده زنجیر عمل می کنند. کاروتنوئیدها خاموش کننده­ های خیلی موثری هستند و یک مولکول کاروتنوئید قادر است که با تعدادی اکسیژن یگانه واکنش دهد. کاروتنوئیدها دارای ۹ یا تعدادی بیشتر باندهای دوگانه کنژوگه بوده و آنتی اکسیدان­های مؤثری به شمار می آیند. درباره فعالیت آنتی اکسیدانی کاروتنوئیدها تحقیقات زیادی صورت گرفته است. گزارش شده که لوتئین^[۳۷]، لیکوپن^[۳۸]، بتا­کاروتن از فتواکسیداسیون روغن های تصفیه شده جلوگیری می کنند. رنگ آناتو محتوی کاروتنوئید بیکسین^[۳۹] است که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. ترکیب کاروتنوئیدها و توکوفرول­ها با همدیگر به طور سینرژیستی عمل می کنند. بتاکاروتن به دلیل اینکه به آسانی در بیشتر حلال­ها حل نمی شود و واکنش پذیری بالایی دارد، کمتر به عنوان آنتی اکسیدان به کار برده می شود. پایداری کاروتنوئیدها با اکسیژن، گرما، pH، نور و حضور فلزات تحت تاثیر قرار می گیرد. با بهبود پایداری کاروتنوئیدها می توان از آنها به طور وسیعی به عنوان آنتی اکسیدان استفاده کرد(کاسیمیر و مین، ۲۰۰۸).
۲-۶-۳-۲-۴- فلاونوئید ها و اسیدهای فنولی
واژه فنولی، متعلق به یک گروه وسیع و متنوعی از ترکیبات شیمیایی است. این ترکیبات می توانند به روش های مختلفی طبقه بندی شوند. هاربورن و سیموندس^[۴۰] (۱۹۶۴) این ترکیبات را به گروه هایی بر اساس تعداد کربن های موجود در مولکول طبقه بندی کرد (جدول ۱-۳) (ورمریس و نیکولسون^[۴۱]، ۲۰۰۶).
ترکیبات فنولی شامل فلاونوئیدها و اسیدهای فنولی تا فنول­های با وزن مولکولی بالا یعنی تانن­ها هستند. در ساختار تانن ها گروه های فنولی زیادی وجود دارد که این ترکیبات قادرند پروتئین­ها را رسوب دهند. تانن ها در دانه های غلات، بقولات، میوه ها و نوشیدنی­هایی مانند چای و قهوه وجود دارند. اسیدهای فنولی از نظر ساختار با فلاونوئیدها ارتباط داشته و به عنوان پیش سازهای بیوسنتزی آنها به کار برده می شوند و به مقدار قابل ملاحظه ای در غلات وجود دارند و از جمله آنها می توان اسیدهای فرولیک، کافئیک اسید، پاراهیدروکسی بنزوئیک^[۴۲]، پروتوکاتکوئیک^[۴۳]، پاراکوماریک^[۴۴]، وانیلیک و سیرینجیک^[۴۵] را نام برد(اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).
جدول ۲-۳- طبقه بندی ترکیبات فنولی (ورمریس و نیکولسون، ۲۰۰۶)